Minikuhonka Team Что нужно знать о японских кухонных ножах Santoku? Для чего они нужны и как их использовать? Стоит ли покупать японский нож сантоку? Мы объясняем, чем он отличается от классического кухонного ножа и как правильно выбрать модель японского лезвия.
Японские клинки стали легендой. Мечи-катаны, известные из фильмов или игр о самураях (а также из серии «Убить Билла» Квентина Тарантино), должны были быть настолько острыми, что их создателям приходилось срезать ими медленно текущие к мечу листья, чтобы проверить, готовы ли они к использованию.
Очевидно, это небольшое преувеличение, но факт в том, что японское искусство изготовления мечей и ножей было чрезвычайно развитым. И, что немаловажно, оно все еще находится в стадии разработки. А в последние годы творения приобрели большое количество поклонников, которые считают японские кухонные ножи шедеврами, которые дают поварам возможности, превосходящие все, что может сделать традиционный поварский нож.
Что такое нож сантоку?
Сантоку в переводе с японского означает «три добродетели». Этот термин может относиться к большому количеству ингредиентов, с которыми может работать нож: мяса, рыбы и овощей. Согласно другой интерпретации, название относится к трем основным функциям ножа. Во всяком случае, название говорит о том, что мы имеем дело с очень универсальным ножом.
Ножи Santoku не заменяют полностью поварской нож, так же как ножи повара не заменяют ножи Santoku. Вместо этого рекомендуется использовать эти ножи в комбинации, чтобы у вас было больше возможностей для приготовления ингредиентов.
По сравнению с европейским клинком металл, из которого сделаны лезвия Santoku, содержит больше углерода, они тоньше и, следовательно, легче. Специальная термообработка делает лезвие очень эластичным, а значит, он остается острым в течение длительного времени.
Есть три типа сантоку. Классический тип имеет стальное лезвие, есть также стальные San Mai (похожие на Damascus) и керамические лезвия, хотя последние не уважаются пуристами и имеют недостатки, о которых подробнее ниже.
Традиционный сантоку заточен только с одной стороны, но двусторонние лезвия доступны на рынке уже давно. Они более точны, но требуют большего ухода. Помните, что с настоящим сантоку нужно обращаться осторожно, не только чтобы не пораниться, но и потому, что лезвие очень острое и нежное. Сантоку безжалостен, когда дело касается ошибок. Он позволяет получать очень тонкие ломтики мяса, но если лезвие ударится о кость, вам придется снова заточить его вручную.
Лучшие ножи Santoku, конечно же, производятся в Японии. Хотя существует множество моделей в «японском стиле», произведенных в других странах мира.
Для чего используются ножи Santoku?
Существует поверье, что легендарные сантоку — это «ножи для суши». Это неправда! Конечно, этот нож отлично подходит для приготовления суши, потому что его чрезвычайно острое лезвие делает его идеальным для нарезки сырой рыбы. Это универсальный аналог поварского ножа в восточной традиции.
КУПИТЬ НОЖИ-САНТОКУ ПО ВЫГОДНОЙ ЦЕНЕ
Резка
Сантоку отлично подходят для измельчения, хотя способ использования немного отличается от классического. Лезвие европейского длинного изогнутого шеф-поварского ножа позволяет быстро резать мелкие предметы, такие как травы и чеснок, раскачивающими движениями (при этом кончик ножа плотно сидит на разделочной доске).
Лезвия сантоку — как и лезвия многих японских ножей — плоские. Некоторые японские ножи имеют полностью прямые лезвия по всей длине. Сантоку обычно имеет небольшую кривизну режущей кромки возле кончика ножа. Эта маленькая кривая помогает при нарезке, но она недостаточно глубокая, чтобы использовать метод раскачивания.
Резка получается немного медленнее, чем та, которая используется с поварским ножом в западном стиле, так как вам нужно быть более осторожным в том месте, где находится нож, но он позволяет создавать тонкие ломтики.
Игра в кости
Santoku обеспечивает чрезвычайно точную нарезку благодаря меньшему размеру лезвия, которое легко маневрировать (обычно около 7 дюймов, что меньше, чем у типичного западного шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Santoku имеют угол лезвия от 10 до 15 градусов, что обеспечивает более точную нарезку, чем ножи с широким лезвием. Благодаря такой точности они лучше подходят для нарезки продуктов на мелкие кубики, чем классические поварские ножи, но операция занимает немного больше времени.
Измельчение
Сантоку предназначен для измельчения. Острое лезвие быстро разрезает продукты, а его плоскостность позволяет резать очень равномерно, поскольку нож разрезает продукты одновременно во многих точках. Техника нарезки сантоку такая же, как нарезка — быстрые, преднамеренные толчки вместо раскачивания вперед и назад. Сантоку — благодаря своей маневренности и быстрым движениям вверх и вниз он может резать быстрее, чем поварской нож.
Что лучше — нож сантоку или поварской нож?
Чем нож сантоку отличается от ножа повара? У обоих ножей есть свои преимущества и недостатки. О некоторых отличиях мы уже упоминали, но давайте попробуем взглянуть на них более подробно. Вот основные различия между двумя стилями кухонных ножей:
Виды разрезов
Оба ножа универсальны. Они могут резать мясо, рыбу, овощи и фрукты. Они также являются популярными инструментами для нарезки, нарезки кубиками, шинковки. В этом отношении и ножи Santoku, и ножи повара очень похожи.
Форма клинка
В этом принципиальное отличие ножа сантоку от ножа повара. Поварской нож имеет плавный изгиб сверху и снизу лезвия и изгибается вверх к острому концу на передней части. Сантоку почти плоский как сверху, так и снизу, а носик опущен.
Длина лезвия
Отличается не только форма лезвия. Длина тоже. Поварской нож лучше ложится в большую руку. Обычно это 20-25 сантиметров в длину. Лезвие Santoku обычно бывает двух немного меньших размеров. Стандартная 17 см и мини версия всего 12 см длиной.
Вес и толщина клинка
Западные ножи обычно имеют более толстые лезвия и большие размеры. Это делает их тяжелее. Японские ножи, в том числе ножи сантоку, обычно тоньше и легче, что приводит к более мягкому срезу.
Угол кромки
Азиатские ножи также имеют лезвия под более острым углом, в среднем около 15 градусов. Для большинства западных ножей это около 20 градусов.
Твердость материала
Все стальные лезвия могут показаться твердыми, но они не все одинаковы. Поскольку ножи японского стиля, в том числе ножи сантоку, имеют более тонкие лезвия с более острыми углами, они также более хрупкие. По этой причине они часто изготавливаются из «суперстали» — твердого стального сплава, который снижает вероятность поломки. Это тоже хороший аргумент, чтобы не покупать самые дешевые сантоку — их клинок может оказаться хрупким.
Захват и техника резки
Способ удержания обоих ножей очень похож, но техника и режущие движения совершенно разные. Из-за формы и длины лезвия нож Santoku необходимо перемещать вверх и вниз или вниз и вперед. В случае ножа повара кривизна позволяет использовать раскачивающее движение для резки.
Также существуют гибридные ножи, сочетающие в себе особенности обоих лезвий.
КУПИТЬ НОЖИ-САНТОКУ ПО ВЫГОДНОЙ ЦЕНЕ
Как выбрать нож сантоку?
Не все ножи одинаковы. Не думайте, что нож будет тонким и острым как бритва только потому, что производитель назвал его «сантоку». Важные параметры:
Толщина лезвия и угол лезвия
Чтобы нарезать тонкие ломтики, нужны тонкие лезвия. Режете ли вы мясо или лук, толстым лезвием не получится получить тонкие, как бумага, ломтики. Также важно, чтобы нож имел очень острый угол среза. Попробуйте найти лезвие с углом от 15 до 20 градусов. И желательно ниже 15 градусов.
Сила
Очень важно найти клинок из прочной стали. Нож сантоку не должен быть гибким. Лезвия из высокоуглеродистой стали хороши. Высокое содержание углерода обеспечивает дополнительную прочность. Как вариант, стоит подумать о кованных ножах из нержавеющей стали. Процесс ковки делает сталь более прочной. Хотя керамические ножи довольно острые, не сгибаются и не гнутся, они слишком хрупкие для ножа сентаку. Однако, если она у вас есть, купите мягкую разделочную доску, чтобы спасти лезвие.
Ширина лезвия
Ножи Santoku имеют очень широкие лезвия, чтобы разрезать пищу на тонкие, как бумага, ломтики, которыми они славятся. Лучше всего, если лезвие ножа будет таким же высоким или выше, чем режущий продукт. Это упрощает создание ровных срезов.
Углубления на лезвии
У большинства ножей Santoku есть лезвия. Они предотвращают всасывание пищи и прилипание к лезвию. Это важно, потому что большинство традиционно используемых блюд сантоку липкие и влажные. От рыбы до красного перца. Благодаря таким краям вы экономите много времени, ведь вам не нужно каждые несколько секунд останавливаться для очистки лезвия.
Выбирая нож сантоку, руководствуйтесь следующими важными критериями:
- Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной высококачественной нержавеющей стали, и сантоку не исключение. Чем надежнее такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем удобнее будет его резать.
- Обязательно оцените ручку. Идеальный вариант — деревянная ручка: она не скользит в руках, имеет небольшой вес, приятна на ощупь, достаточно прочная и экологически чистая. А если обработать дерево специальными пропитками, оно будет устойчивым к влаге и грибкам. Самый дешевый материал — пластик, но он недолговечный и вызывает повышенное потоотделение при длительной резке. Металл более прочный, но не очень приятный на ощупь, добавляет изделию вес, что может вызвать дискомфорт. Также подумайте о том, чтобы прикрепить ручку к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых ручка крепится на стальной планке, являющейся продолжением клинка.
- Обратите внимание на лезвие. Оно должно соответствовать всем требованиям, предъявляемым к ножам Santoka, и иметь все стандартные параметры. Но возможны некоторые модификации. Итак, в продаже есть модели, у которых есть выемка в клинке. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более удобным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надежным.
- Такой товар лучше покупать в специализированном магазине, и перед покупкой поинтересуйтесь у продавца сопроводительными документами и сертификатами, подтверждающими подлинность и качество.
- Лучше доверять проверенным производителям, хотя продукция популярных и хорошо зарекомендовавших себя брендов стоит недешево, но долго служит верой и правдой.
Если в вашем арсенале новичка или опытного повара еще нет японского ножа сантоку, обязательно купите его, он все равно пригодится!
РЕЗЮМЕ
Santoku может стать прекрасным дополнением коллекции любого любителя кухни. Во многих случаях он будет работать лучше, чем традиционный поварский нож, хотя оптимально иметь оба таких лезвия. Сантоку требует немного другой техники нарезки, но, в свою очередь, позволяет нарезать еду тонкими ломтиками, которые отлично подходят для приготовления изысканных ужинов и бутербродов на обед
